Flüssiges Gold
Der Olivenbaum gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Schon die Ägypter nutzten das bekömmliche Olivenöl in der Küche und zur Hautpflege. Mit ihrem hohen Gehalt an wertvollen Fettsäuren avancierte die goldgelbe Flüssigkeit seit dem zum Inbegriff der mediterranen Esskultur.
Rund die Hälfte der weltweit über 800 Millionen Olivenbäumen wachsen in der Mittelmeerregion. Das gemäßigte Mittelmeerklima bietet ideale Voraussetzungen für den Anbau. Olivenbäume brauchen viel Sonne, reichlich Regen im Herbst und vertragen nur geringe Temperaturschwankungen. In der niederschlagsarmen Zeit decken die Bäume ihren Wasserbedarf mit bis sechs Meter lange Wurzeln. Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün bis goldgelb variieren. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll vor, beim goldgelben das Karotin.
Kein anders Speiseöl bietet so viele Geschmacksnuancen wie Olivenöl. Dabei ist das Aroma vom jeweiligen Klima, der Sorte, der Bodenbeschaffenheit und vor allem vom Reifegrad der geernteten Oliven abhängig. Der richtige Erntezeitpunkt ist sehr wichtig, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt die Qualität und die Menge des gewonnenen Öls. Das Olivenöl wird schon seit Jahrhunderten nach dem gleichen Prinzip gewonnen. Zunächst werden die Oliven maschinell von Blättern und Zweigen befreit und vorsichtig gewaschen. Danach kommen die Früchte in den so genannten Kollergang. Der Kollergang ist die eigentliche Mühle, eine Art riesige Schüssel mit hochkant stehenden, rotierenden Steinen. Große runde Mahlsteine zerkleinern die Früchte und mahlen die Oliven samt ihren Kernen etwa 20 bis 25 Minuten lang zu einem ölhaltigen Brei. Dieser Arbeitsgang dient dazu, den enzymatischen Prozess – das Trennen der Öltropfen von der Pulpe – zu bewirken. Dies wiederum ermöglicht das Freisetzen wichtiger Fettbegleitstoffe, die den Aromen und dem Ernährungswert ihren besonderen Charakter geben.
In der traditionellen Mühle wird der ölhaltige Brei auf runde Sisalmatten aufgetragen, zu einem Turm gestapelt und dann hydraulisch schonend gepresst. Anschließend trennt eine Zentrifuge das Fruchtwasser vom Öl. Das so gewonnene Öl ist ein vollkommen natürlicher Fruchtsaft, der meist noch gefiltert wird. Die Qualität des ausgepressten Öls ergibt sich durch den Säuregehalt, der nach Abschluss des Herstellungsprozesses gemessen wird.
Güteklasse 1 für Premium-Öl
Das hochwertigste Olivenöl nennt sich „nativ extra“ und weist den geringsten Säuregrad auf. Es darf nicht mehr als 0,8 Prozent freie Fettsäuren pro 100 Gramm Öl enthalten. Die Güteklasse 1 stammt aus der ersten Pressung der Oliven und darf nur mit mechanischen Verfahren gewonnen werden. Das Öl aus der folgenden mechanischen Pressung wird als „natives“ Olivenöl bezeichnet. Diese Güteklasse 2 darf nicht mehr als 2 Prozent freie Fettsäuren enthalten. Olivenöl der Güteklasse 3 nennt sich nur schlicht Olivenöl und wird chemisch raffiniert. Im Biohandel werden jedoch nur die Güteklassen 1 und 2 vertrieben, da eine chemische Extraktion in der Bioproduktion nicht erlaubt ist.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Kennzeichnung „erste Kaltpressung“: Kalt gepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die meist durch Raffinierung - sprich durch Wärmezufuhr hergestellt - werden, ein reines Naturprodukt. Der Begriff „kalt gepresst“ darf nur verwendet werden, wenn native Olivenöle bei höchsten 27 Grad Celsius gepresst wurden. Das beste Öl stammt aus dem ersten Pressvorgang. Wenn die Olivenmasse ein zweites Mal stärker gepresst wird, löst sich zwar wieder Öl aus, doch gleichzeitig erhöht sich die Temperatur. Erreicht die Olivenmasse jedoch eine Temperatur von mehr als 35 Grad Celsius, geht dies zu Lasten der Ölqualität.
Olivenöl sollte zu Hause bei Temperaturen zwischen 14 und 16 Grad Celsius stets lichtgeschützt aufbewahrt werden. Es gehört nicht in den Kühlschrank, da es dort ausflockt. Korrekt gelagert hält sich Olivenöl mindestens 12 Monate. Olivenöl besteht zu 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren, es ist leicht verdaulich und hat einen hohen Gehalt an Vitamin E. Sein günstiges Verhältnis ungesättigter zu gesättigter Fettsäuren soll einem zu hohen Cholesterinspiegel im Blut und damit einem Herzinfarkt vorbeugen. In der modernen Küche ist das Olivenöl daher zu einem wichtigen Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung geworden.
Im Angebot: Bio-Olivenöl von dennree
Der Olivenbaum gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Erde. Schon die Ägypter nutzten das bekömmliche Olivenöl in der Küche und zur Hautpflege. Mit ihrem hohen Gehalt an wertvollen Fettsäuren avancierte die goldgelbe Flüssigkeit seit dem zum Inbegriff der mediterranen Esskultur.
Rund die Hälfte der weltweit über 800 Millionen Olivenbäumen wachsen in der Mittelmeerregion. Das gemäßigte Mittelmeerklima bietet ideale Voraussetzungen für den Anbau. Olivenbäume brauchen viel Sonne, reichlich Regen im Herbst und vertragen nur geringe Temperaturschwankungen. In der niederschlagsarmen Zeit decken die Bäume ihren Wasserbedarf mit bis sechs Meter lange Wurzeln. Die Farbtöne eines Olivenöles können von grün bis goldgelb variieren. Die Färbung wird durch die in den Oliven enthaltenen Substanzen bestimmt. Bei grünem Olivenöl herrscht das Chlorophyll vor, beim goldgelben das Karotin. Kein anders Speiseöl bietet so viele Geschmacksnuancen wie Olivenöl. Dabei ist das Aroma vom jeweiligen Klima, der Sorte, der Bodenbeschaffenheit und vor allem vom Reifegrad der geernteten Oliven abhängig. Der richtige Erntezeitpunkt ist sehr wichtig, denn der Reifegrad der Oliven bestimmt die Qualität und die Menge des gewonnenen Öls. Das Olivenöl wird schon seit Jahrhunderten nach dem gleichen Prinzip gewonnen. Zunächst werden die Oliven maschinell von Blättern und Zweigen befreit und vorsichtig gewaschen. Danach kommen die Früchte in den so genannten Kollergang. Der Kollergang ist die eigentliche Mühle, eine Art riesige Schüssel mit hochkant stehenden, rotierenden Steinen. Große runde Mahlsteine zerkleinern die Früchte und mahlen die Oliven samt ihren Kernen etwa 20 bis 25 Minuten lang zu einem ölhaltigen Brei. Dieser Arbeitsgang dient dazu, den enzymatischen Prozess – das Trennen der Öltropfen von der Pulpe – zu bewirken. Dies wiederum ermöglicht das Freisetzen wichtiger Fettbegleitstoffe, die den Aromen und dem Ernährungswert ihren besonderen Charakter geben.
In der traditionellen Mühle wird der ölhaltige Brei auf runde Sisalmatten aufgetragen, zu einem Turm gestapelt und dann hydraulisch schonend gepresst. Anschließend trennt eine Zentrifuge das Fruchtwasser vom Öl. Das so gewonnene Öl ist ein vollkommen natürlicher Fruchtsaft, der meist noch gefiltert wird. Die Qualität des ausgepressten Öls ergibt sich durch den Säuregehalt, der nach Abschluss des Herstellungsprozesses gemessen wird.
Güteklasse 1 für Premium-Öl
Das hochwertigste Olivenöl nennt sich „nativ extra“ und weist den geringsten Säuregrad auf. Es darf nicht mehr als 0,8 Prozent freie Fettsäuren pro 100 Gramm Öl enthalten. Die Güteklasse 1 stammt aus der ersten Pressung der Oliven und darf nur mit mechanischen Verfahren gewonnen werden. Das Öl aus der folgenden mechanischen Pressung wird als „natives“ Olivenöl bezeichnet. Diese Güteklasse 2 darf nicht mehr als 2 Prozent freie Fettsäuren enthalten. Olivenöl der Güteklasse 3 nennt sich nur schlicht Olivenöl und wird chemisch raffiniert. Im Biohandel werden jedoch nur die Güteklassen 1 und 2 vertrieben, da eine chemische Extraktion in der Bioproduktion nicht erlaubt ist.
Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die Kennzeichnung „erste Kaltpressung“: Kalt gepresstes Olivenöl ist, anders als die meisten anderen Pflanzenöle, die meist durch Raffinierung - sprich durch Wärmezufuhr hergestellt - werden, ein reines Naturprodukt. Der Begriff „kalt gepresst“ darf nur verwendet werden, wenn native Olivenöle bei höchsten 27 Grad Celsius gepresst wurden. Das beste Öl stammt aus dem ersten Pressvorgang. Wenn die Olivenmasse ein zweites Mal stärker gepresst wird, löst sich zwar wieder Öl aus, doch gleichzeitig erhöht sich die Temperatur. Erreicht die Olivenmasse jedoch eine Temperatur von mehr als 35 Grad Celsius, geht dies zu Lasten der Ölqualität.
Olivenöl sollte zu Hause bei Temperaturen zwischen 14 und 16 Grad Celsius stets lichtgeschützt aufbewahrt werden. Es gehört nicht in den Kühlschrank, da es dort ausflockt. Korrekt gelagert hält sich Olivenöl mindestens 12 Monate. Olivenöl besteht zu 80 Prozent aus ungesättigten Fettsäuren, es ist leicht verdaulich und hat einen hohen Gehalt an Vitamin E. Sein günstiges Verhältnis ungesättigter zu gesättigter Fettsäuren soll einem zu hohen Cholesterinspiegel im Blut und damit einem Herzinfarkt vorbeugen. In der modernen Küche ist das Olivenöl daher zu einem wichtigen Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung geworden.
Im Angebot: Bio-Olivenöl von dennree
