Schokolade aus kontrolliert biologischem Anbau
Das braune Gold
Als Urform der Schokolade kann die Trinkschokolade angesehen werden, die bereits vor mehr als 2600 Jahren unter dem Namen „Xocolatl“ von den Hochkulturen Mittelamerikas als „Speise der Götter“ verehrt wurde. Erst im 16. Jahrhundert trat sie, angefangen mit dem spanischen Königshaus, ihren Einzug in Europa an und bleibt bis heute über die Grenzen hinweg ein beliebtes Getränk für Groß und Klein.
Vom Kakao zur Schokolade
Ihre Beliebtheit verdankt sie nicht zuletzt der Vielfalt an Schokoladenarten, welche durch die in Europa entwickelten Verarbeitungsprozesse kreiert werden können. Als Ausgangspunkt hierbei dienen die aromatischen Kakaobohnen, unter denen die zunächst unter Palmenblättern fermentierten und unter der Tropensonne getrockneten Samen der Kakaofrucht verstanden werden.
Nach der Röstung bei 100 bis 160 °C werden die Kakaobohnen in kleine Stücke zerbrochen und die Schalenteile entfernt. Hierbei entsteht der so genannte Kakaobruch. Dieser wird in einem nächsten Schritt gemahlen. Bei diesem Vorgang tritt nun das in den Zellen eingeschlossene Fett (Kakaobutter) aus und verbindet die Bruchstücke zu einer zähflüssigen, dunkelbraunen Kakaomasse.
Sorgfalt und Zeit
An diesem Punkt entscheidet sich nun, ob durch Pressung ein Kakaopulver entstehen soll oder der Herstellung von Schokolade der Vorzug gegeben wird. Bei letzterem wird der Kakaomasse, je nach gewünschtem Ergebnis, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver beigemengt. Um große Partikel zu beseitigen, wird die Mischung in großen Walzwerken vermahlen. Unter dem Begriff „Conchieren“ ist der anschließende Vorgang bekannt, bei dem die Schokoladenmasse u.a. zur Feuchtigkeitsreduktion erwärmt und gerieben wird. Das in einem letzten Schritt erforderliche definierte, mehrmalige Erwärmen und Abkühlen der Schokoladenmasse, das so genannte „Tempern“, erlaubt schließlich das Erstarren der Schokolade ist verantwortlich für ihren seidigen Glanz. Als Endprodukte kommen hier Bitterschokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade in Tafelform zum sofortigen Verzehr in Frage. Die zum Backen und Glasieren verwendbare Kuvertüre unterscheidet sich von den Letztgenannten durch einen höheren Fettgehalt. Darüber hinaus ist Schokolade für die Herstellung von feinen Trüffeln und Konfekt unabkömmlich.
Genuss...
An diesem Punkt entscheidet sich nun, ob durch Pressung ein Kakaopulver entstehen soll oder der Herstellung von Schokolade der Vorzug gegeben wird. Bei letzterem wird der Kakaomasse, je nach gewünschtem Ergebnis, Zucker, Kakaobutter und Milchpulver beigemengt. Um große Partikel zu beseitigen, wird die Mischung in großen Walzwerken vermahlen. Unter dem Begriff „Conchieren“ ist der anschließende Vorgang bekannt, bei dem die Schokoladenmasse u.a. zur Feuchtigkeitsreduktion erwärmt und gerieben wird. Das in einem letzten Schritt erforderliche definierte, mehrmalige Erwärmen und Abkühlen der Schokoladenmasse, das so genannte „Tempern“, erlaubt schließlich das Erstarren der Schokolade ist verantwortlich für ihren seidigen Glanz. Als Endprodukte kommen hier Bitterschokolade, Milchschokolade und weiße Schokolade in Tafelform zum sofortigen Verzehr in Frage. Die zum Backen und Glasieren verwendbare Kuvertüre unterscheidet sich von den Letztgenannten durch einen höheren Fettgehalt. Darüber hinaus ist Schokolade für die Herstellung von feinen Trüffeln und Konfekt unabkömmlich.
Genuss...
Neben dem Verarbeitungsprozess sind für die Qualität, Form und Geschmacksrichtung auch Zutaten und Rezeptur entscheidend. So versteht es die österreichische Firma Zotter mit fair gehandelten Zutaten aus kontrolliert ökologischem Anbau außergewöhnliche Kombinationen feinster Aromen herzustellen. Ein Garant dafür, dass die Freude an der Schokolade anhalten wird.
Mehr zu Zotter unter www.zotter.at
