Die Kunst des Bierbrauens hat eine lange Tradition. Bereits ca. 4000 v.Chr. wurde das erste Bier der Welt von den Sumerern gebraut. Erst im Mittelalter entwickelte sich in Deutschland eine Braukultur. Die damaligen Biere enthielten nicht nur Hopfen und Malz, sondern auch allerlei Gewürze und Kräuter, u.a. auch psychoaktive Pflanzen wie Bilsenkraut und Sumpfporst. Das Reinheitsgebot von 1516, das lediglich Gerste, Hopfen und Wasser erlaubt, sollte verhindern, dass minderwertiges Malz aus Rosskastanien eingesetzt oder durch Zugabe von Bilsenkraut der Rauscheffekt gesteigert wird.



Herstellung des Gerstensaftes
Im Rahmen des Mälzens werden die Gerstenkörner zwei bis drei Tage in Wasser eingelegt und beginnen zu keimen. Die hierbei gebildeten und aktivierten Enzyme bauen Zellwände und Eiweiße ab und legen die im Gerstenkorn vorhandene Stärke frei. Wenn das Malz weit genug gelöst ist, unterbricht der Mälzer das Keimen und trocknet das sog. Grünmalz mit heißer Luft. Durch die Temperatur und die Dauer der Darre kann er die Malzfarbe und das Aroma steuern und festlegen, ob daraus helles oder dunkles Bier gebraut werden soll. Im Anschluss daran schrotet der Braumeister das Malz, vermischt es mit Wasser und erhitzt diese Maische vorsichtig auf verschiedene Temperaturstufen, wobei die beim Mälzen gebildeten Enzyme die Stärke zu vergärbaren Zuckern abbauen. Während beim Läutern die festen Rückstände aus dem Malz ausgesiebt werden und als Treber ins Viehfutter gehen, setzt der Brauer dem löslichen Teil, der Würze, Hopfen zu und kocht die Mischung. Es wird gerade so viel Wasser verdampft um den gewünschten Stammwürzegehalt zu erreichen. Anschließend wird die Würze gekühlt und in einem Gärbottich mit Hefe versetzt. Im Rahmen der Hauptgärung von etwa einer Woche wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Während der Nachgärung reift das Bier bis zu 90 Tagen im Lagerkeller. In dieser Zeit entstehen Alkohol, Geschmacksstoffe sowie Kohlensäure, die das Bier spritzig macht. Nach der Filtration kann es in Flaschen oder Fässer abgefüllt werden.

Natürlich ohne Pestizide
Jahrhundertelang war Bier von Natur aus „Bio“. Auch wenn sowohl bei konventionellen als auch bei ökologischen Bieren das Reinheitsgebot beachtet wird, kann in der Qualität der Rohstoffe und eingesetzten Hilfsstoffe ein großer Unterschied liegen.
Da seit 1993 das „vorläufige Biergesetz“ die Reinheit regelt, können darüber hinaus auch weitere, teilweise auch chemische Hilfsstoffe verwendet werden. So ist z.B. Schwefel als Konservierungsmittel für Hopfen und Malz zugelassen und chemische Lagerschutzmittel bei der Gerste erlaubt. Des Weiteren gelangt der Hopfen häufig als Extrakt in die Sudpfanne, der mit Hilfe chemischer Lösungsmittel hergestellt wurde. Außerdem dürfen obergärige Biere wie Kölsch, Alt und Weißbier gezuckert und mit Zuckerkulör (E150a) eingefärbt werden.

Die Neumarkter Lammsbräu braut seit über 20 Jahren unter der Leitung von Inhaber Dr. Franz Ehrnsperger ausschließlich Bier aus ökologischen Rohstoffen. Selbst bei der Verarbeitung kauft das Unternehmen nichts hinzu, sondern gruppiert die notwendigen Gebäude wie Mälzerei, Sudhaus, Hopfenhalle, Gär- und Lagerkeller auf dem Firmengelände. Die Rohstoffe, Bioverband-kontrollierte Getreide und Hopfen, werden von etwa 100 Bauern aus der Umgebung bezogen. Dabei ist es Dr. Ehrnsperger besonders wichtig, dass diese nicht nur fair bezahlt werden, sondern auch durch langfristige Verträge an die Brauerei gebunden werden. Im Rahmen der Initiative „Fair zum Bauern“, zahlt Lammsbräu pro 20er Kiste 1 € mehr an die heimische Landwirtschaft als konventionelle Brauereien.
Bio-Brauereien brauen nach handwerklicher Tradition: Sie verwenden gutes, unbehandeltes Wasser oder Quellwasser. Die einzig erlaubte Veränderung am Brauwasser wäre die Enthärtung mit Kalkmilch. Hinzu kommen bestes Bio-Getreide und die Zapfen des Aromahopfens. Bio-Brauereien bieten alle herkömmlichen Sorten an, die gut schmecken und sogar gesund sein können! So braut Lammsbräu alkoholfreie Biersorten – anders als andere Brauereien - von Anfang an ohne Alkohol, um die Geschmacksstoffe zu erhalten. Nach einer Untersuchung am Lehrstuhl für Phytopathologie der Technischen Universität München stellte sich bei den alkoholfreien Sorten ein hoher gesundheitlicher Wert heraus. Hierfür sorgen vor allem die hochwertigen Inhaltsstoffe wie das Bio-Malz aus eigener Herstellung sowie das von Lammsbräu selbst entwickelte Bio-Ferment. Beide Zutaten weisen ein außerordentlich hohes antioxidatives Potenzial auf, das die körpereigene Immunabwehr durch Neutralisierung der „freien Radikale“ unterstützen kann. Bestes Wasser aus der eigenen Quelle sowie der Einsatz von Bio-Hopfen runden den gesundheitsfördernden Genuss ab. Wohl bekomm's!

Weitere Informationen unter www.lammsbraeu.de und www.fair-zum-bauern.de