Mediterrane Lammkeule mit Kartoffel-Fächern und glasierten Karotten

Zubereitungszeit:
ca. 4 Stunden
Portionen:
4

Zubereitung

Der Backofen kann ganz zu Anfang auf 100 °C Umluft vorgeheizt werden.

Die Lammkeule vorsichtig vom harten Fett befreien, dann komplett mit Öl einreiben. Drei halbierte Knoblauchzehen und je vier Zweige Thymian und Rosmarin in den Braten legen, festzurollen und mit Küchenschnur fixieren. Die Fenchelsamen mit Blättern von drei Zweigen Rosmarin und Thymian und zwei EL Salz feinhacken. Die Gewürzmischung auf der Keule verteilen.

Das Saucen-Gemüse grob schneiden und mit den Kräutern in eine Form geben. Den Braten auf einen Rost legen und die Form mit dem Saucen-Gemüse darunterstellen. Etwa drei Stunden im Ofen lassen bzw., bis die Kerntemperatur der dicksten Stelle 60 °C ist, (mit einem Bratenthermometer gemessen). Nach 90 Minuten das Gemüse heraus-nehmen und in einem Topf auf großer Flamme ein paar Minuten scharf anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und zwei Minuten weiter kochen. Mit Sherry ablöschen. Wenn dieser verkocht ist, erst den Rotwein und dann die zerkleinerte Schokolade hinzugeben. Mit Wasser auffüllen und gut eine Stunde einkochen lassen.

Jetzt die Beilagen vorbereiten: Kartoffeln im Abstand von etwa 0,5 cm fächerförmig einschneiden und auf ein Backblech legen. Olivenöl, Salz und zerkleinerten Rosmarin darüber verteilen. Wer mag, gibt auf die Fächer noch Butterflocken. Die gewaschenen Karotten mit einem 1:1-Mix aus Olivenöl und Balsamico, gewürzt mit Salz, einer Messerspitze Chili und einem TL Honig, einreiben. Die Beilagen ca. eine Stunde unten mit in den Ofen geben, bis die Kartoffeln braun und weich sind. Die Karotten sollten gar sein und Röststellen zeigen. Dafür den Ofen auf 200 °C (Umluft-Grill) einstellen. Das Lamm jetzt unbedingt gelegentlich wenden, damit es gleichmäßig knusprig wird.

Die Sauce durch ein Sieb drücken und weiter einkochen lassen, bis sie sämig ist. Lediglich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Mit Kartoffeln und Sauce servieren.

Zutaten

  • Braten-Zutaten:
  • 1 ganze Lammkeule
  • (ca. 1,5 bis 2 kg, ohne Knochen)
  • 6 EL Olivenöl
  • je zwei Hände Rosmarin und Thymian
  • 2 EL Fenchelsamen
  • 6 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer
  • Die Beilagen:
  • 2 kg mittelgroße Kartoffeln
  • 1,5 kg bunte Karotten
  • Olivenöl und Balsamico
  • Chili und Honig
  • Salz und Pfeffer
  • Zutaten für die Sauce:
  • 4 Möhren
  • ½ Knollensellerie
  • 4 Stange Sellerie
  • 4 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 4 Knoblauchzehen
  • je drei Zweige Rosmarin und Thymian
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 400 ml Rotwein
  • 100 ml Sherry
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL Honig
  • 75 g Bitterschokolade
  • Salz, Pfeffer, Chili
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