Püree Sellerie schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Brühe dazugeben und bei geschlossenem Deckel weich garen. Jetzt pürieren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Speckschaum Speck anbraten und mit Milch ablöschen. 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen und im Anschluss die Flüssigkeit passieren.
Rotwein-Schalotten Sauce Das Wurzelgemüse in gleich große Würfel und die geschälten Zwiebeln in grobe Stücke schneiden. Nun das Wurzelgemüse mit etwas Öl bei mittlerer Hitze anrösten. Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren mitrösten. Dreimal mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen und mit den Gewürzen (Pimentkörner, Nelken ganz, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren) 30 Minuten köcheln lassen, anschließend passieren. Die Schalotten schälen, halbieren und in Längsstreifen schneiden. Mit wenig Öl glasig dünsten, mit Rotwein-Soßenansatz angießen und gar köcheln lassen. Danach mit etwas Stärke abbinden sowie mit Salz, Pfeffer und eventuell Zucker abschmecken.
Roastbeef mit Senfkruste Semmelbrösel, Senf, Butter, Salz und Pfeffer vermischen, zu einer Rolle formen und kaltstellen. Das Roastbeef von beiden Seiten salzen und scharf anbraten, bis es eine schöne Bräunung bekommt. Nun die Rolle in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und das Fleisch damit belegen. Im Backofen bei 180 °C Oberhitze oder im Grill garen, bis die Senfkruste sich verfärbt.
Dinkel-Nockerl Die Dinkel-Nockerl in schäumender Butter anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Zum Schluss das Gewürzöl, Knoblauch und Rosmarin zum Aromatisieren zugeben.
Lauwarm marinierter Stangensellerie Stangensellerie waschen und den Strunk unten entfernen. Mit dem Messer die holzigen Fasern der Länge nach von unten beginnend abziehen, da der Sellerie sonst später schwer zu kauen ist. Anschließend mit dem Hobel oder dem Messer in feine, längliche Streifen schneiden. Die Marinade aus Balsamicoessig, etwas Brühe, Speiseöl, Salz und Pfeffer zubereiten und einmal kurz aufkochen. Vor dem Servieren heiß über die Streifen geben und rund 2 Minuten durchziehen lassen.
Anrichten Püree, Roastbeef und Sellerie schön platzieren. Den Speckschaum aufkochen, einen Schuss kalter Milch zufügen und mit dem Pürierstab einen Schaum aufschlagen. Das Gericht mit etwas Kresse garnieren.