„Bio-Pilze schmecken intensiver“

Die biologische Pilzzucht ist etwas für Profis. Volker Löcke hat sich bereits Ende der Neunziger Jahre, zusammen mit einem Partner, dem Bio-Kultur-Pilzanbau verschrieben. Neben Champignons aus dem hessischen Büttelborn hat er Austernpilze, Kräuterseitlinge sowie Shiitake Pilze im Sortiment.

Was ist das Besondere an Bio-Pilzen?

Volker Löcke: In der biologischen Pilzzucht sind alle verwendeten Rohstoffe, aus denen der Pilz seine Nährstoffe zieht, rein natürlich. Die Zuchthallen befüllen wir mit frischem Bio-Kompost, einer Mischung aus biologischen Hühnermist und Stroh. Obwohl die biologische Pilzzucht sehr hohe hygienische Anforderungen stellt, werden keine chemischen Desinfektionsmittel und Pestizide verwendet. Im Bio-Anbau setzt man stattdessen zur Keimabtötung auf heißen Wasserdampf.

Welche Herausforderungen bringt die Zucht von Bio-Pilzen mit sich?

Volker Löcke: Eine echte Herausforderung ist die Beschaffung der ökologischen Rohstoffe für das Bio-Substrat. Die Rohstoffe sind knapp und der Bezug funktioniert nur über ein Tauschgeschäft. Für das gelieferte Stroh erhalten die Biobetriebe im Gegenzug das abgeerntete Pilzsubstrat, welches einen idealen Bodendünger darstellt.

Schmecken Bio-Pilze anders?

Volker Löcke: Bio-Pilze zeichnen sich durch einen niedrigeren Wassergehalt aus. Durch den höheren Anteil an Trockenmasse schmecken sie intensiver und sind zudem länger haltbar. Beim Braten tritt weniger Wasser aus und die Pilze behalten nach der Zubereitung noch ihren Biss. Aber auch roh im Salat entfalten Champignons ihr volles Aroma.

Profis für Bio-Pilze

Das Züchten von biologischen Pilzen ist nicht ganz einfach. In jedem Produktionsbereich muss äußert hygienisch gearbeitet werden, um die Ernte nicht zu gefährden. In einer alten Bunkeranlage in Dillenburg fanden die Biopilz-Pioniere Volker Löcke und Rana Erencin ideale Bedingungen für die sensiblen Gewächse.

Auf sechs Etagen reihen sich die kleinen weißen Köpfe in zwei langen Regalen dicht an dicht in der Zuchthalle. Mit großen Ziehkörben arbeiten sich die Erntehelfer durch die Pilzwelt auf 4.700 Quadratmetern Beetfläche. Wöchentlich werden auf diese Weise bis zu 19.000 Kilogramm Champignons vorsichtig per Hand geerntet. Die erste Erntephase beginnt etwa vier Wochen nach dem Befüllen der Zuchthallen mit frischem Bio-Kompost - einer Mischung aus biologischem Hühnermist und Stroh. In der ersten Erntewelle können die Pilze drei bis vier Tage lang geerntet werden. Dann wird der Kompost erneut gewässert und ruht eine knappe Woche, bis der zweite Schwung der kleinen Pilze nachgewachsen ist. Nach einer erneuten Wässerung und Ruhephase folgt im Idealfall die dritte Welle. „Ist die Erntephase abgeschlossen, erhitzen wir die Kammer mit Wasserdampf für 24 Stunden auf 70 Grad, um Fremdsporen und ungewollte Keime abzutöten“, erläutert Volker Löcke. Erst nach dieser Reinigungsphase füllen die Pilzexperten frisches Substrat in die Beete ein.

„Infektionen mit Fremdpilzsporen sind sehr ansteckend. Dabei muss schnell reagiert werden und notfalls die komplette Charge mit Hitze abgetötet werden“, erläutert Rana Erencin die Hürden in der biologischen Pilzzucht. Die im konventionellen Anbau eingesetzten Pestizide und Desinfektionsmittel sind im Bio-Anbau tabu. Umso wichtiger ist hier die Klimaführung der Zuchträume. „Pilze lieben kühle und feuchte Räume mit einer Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent. Geerntet wird bei konstanten 16 Grad Celsius“, erläutert Volker Löcke, der mit einer computergesteuerten Klimaanlage für ideale Wachstumsbedingungen sorgt.

Der hessische Pilzhof vermarktet exklusiv Austernpilze und Kräuterseitlinge von langjährigen Partnerbetrieben. Zudem produziert er zusätzlich zu den Champignons auf einer Beetfläche von rund 5.000 Quadratmetern Shiitake Pilze. Wenn der mit Sägespäne und Holz gefüllte Substratblock aus der Hülle genommen wurde, dauert es zirka fünf bis acht Tage bis die ersten Pilze wachsen. Zwischen 400 bis 1.000 Kilogramm ernten die Pilzspezialisten mittlerweile pro Woche. Nach einigen Erntetagen werden die Blöcke für 24 Stunden in Wasser getaucht und anschließend zurück in die Zuchtkammer gebracht. Fünf bis sechs Tage später startet dann die zweite Erntewelle. Im Idealfall kommt der Betrieb bei Shiitake, genau wie bei Champignons, auf drei Ernteperioden.

Die erzielten Erntemengen sind abhängig von den verwendeten Rohstoffen aus denen der Pilz seine Nährstoffe zieht. Im Vergleich zum konventionellen Anbau fällt die Ernte in der Bio-Pilzzucht dabei bis zu 30 Prozent geringer aus. Für das eingesetzte Substrat zahlen die Bio-Pilzzüchter zudem doppelt soviel wie ihre konventionellen Kollegen. „Die Produktqualität ist dafür bei Öko-Pilze generell sehr gut und sie schmecken intensiver“, fasst Löcke die Vorteile der biologischen Pilzzucht zusammen. Außerdem wird das abgetragene Substrat wieder auf den Bio-Feldern ausgebracht, von denen das Stroh zur Kompostherstellung stammt. Der biologische Rohstoffkreislauf bleibt damit geschlossen.