Klaus und Andreas Engemann

Seit über 20 Jahren sind die Brüder Klaus und Andreas Engemann Experten in Sachen Bio. Gemeinsam bewirtschaften sie im nordrhein-westfälischen Willebadessen einen Acker- und Gemüsebaubetrieb nach Biolandrichtlinien. Zu ihrem Sortiment gehört auch Chicorée. Andreas Engemann über ein ganz besonderes Gewächs, das es gern dunkel hat.

Herr Engemann, was ist das Besondere am Chicoréeanbau?

Vor gut 150 Jahren entdeckte ein belgischer Gärtner, dass Zichorienwurzeln einen Br%C3%BCder%20Engemannschmackhaften, bleichen Spross hervorbringen, wenn sie im Dunkeln austreiben. Dazu ziehen und ernten wir die Wurzel auf dem Feld und ahmen die Winterruhe nach, indem wir die Wurzel kühl einlagern. Anschließend regen wir in einem speziellen, abgedunkelten Raum, der so genannten Wassertreiberei, die Wurzeln zur Sprossausbildung an. Ich hole die Wurzeln immer portionsweise aus dem Kühlhaus und stelle sie in die wohltemperierten Wasserbecken – zusätzlich noch etwas warme Luft – dann „denkt“ die Pflanze: jetzt sind die optimalen Bedingungen zum Wachsen. So funktioniert die Treiberei. Und diese hellgelben Kolben kennen unsere Kunden dann als Chicorée im Gemüseregal.

Was zeichnet den Bio-Chicorée als Wintergemüse aus?

Unsere Wurzeln müssen bereits auf dem Feld optimal wachsen und dort besonders viele Nähr– und Reservestoffe einlagern. Denn in der Treiberei gebe ich nur noch erwärmtes Wasser dazu. Also müssen wir sehr sorgfältig planen und viel von Hand arbeiten. Chircorée ist ein sehr vitamin- und mineralstoffreiches Wintergemüse. Der ebenfalls enthaltene Bitterstoff Intybin und die Ballaststoffe können das Wohlbefinden unterstützen, indem man nach einem guten Essen ein paar Blätter isst. Selbst bei der Ernte nasche ich immer wieder einige Blätter, einfach so nebenbei.

Chicorée – ein Blattgemüse als Bleichgesicht

Die Republik versinkt im Schnee und der Frühling scheint in weiter Ferne. Doch in Willebadessen heizt man den Frühlingsgefühlen eines lichtscheuen Gemüses bereits ordentlich ein. Wohltemperierte Wasserbäder und frühjahrswarme Luft helfen den Zichorienwurzeln der Andreas Engemann GbR beim Wachstum. Wer wünscht sich da nicht ebenfalls ein warmes Plätzchen bei einem der größten Bio-Chicoréeanbauern Deutschlands?

„Man wächst mit seinen Anforderungen“, antwortet Andreas Engemann nach einigem Überlegen auf die Frage, wie er denn zum Chicoréeanbau gekommen sei. Engemann ist Eigentümer der gleichnamigen GbR, in der er gemeinsam mit seinem Bruder Klaus seit über 22 Jahren auf etwa 60 Hektar Acker- und Gemüsebau nach Biolandrichtlinien betreibt.

Nach dem frühen Tod des Vaters war der Betrieb jedoch zunächst für 14 Jahre verpachtet. „Wir haben dann 1988 praktisch von vorne angefangen, als wir die Flächen zurücknahmen“, so Engemann. Für die beiden Brüder stand von Anfang an fest, dass sie biologisch wirtschaften wollten. „Klaus hat Mitte der Achtziger auf einem Biolandbetrieb gearbeitet und ich habe während meiner Ausbildung an der Höheren Landbauschule ebenfalls Kontakte zum Biolandbau aufgebaut.“

Da er damals landwirtschaftliche Produkte für einen Freund vermarktet, hört Andreas Engemann von dessen Kunden immer wieder, dass sie sich „ungespritzte“ Ware wünschen. Die Leitidee für das Unternehmen ist geboren: „Gemüseanbau mit dazugehöriger Vermarktung, und dabei ganz gezielt nur das anbauen, was der Verbraucher gerade wünscht“, beschreibt Engemann sie. Doch Produkte wie Getreide oder Kartoffeln interessieren die Jungunternehmer zunächst nur am Rande. „Das Außergewöhnliche, etwas, das nicht jeder macht und auch nicht jeder kann, das reizt uns!“ So beginnen Engemanns schließlich, Erdbeeren und Himbeeren zu kultivieren, widmen sich aber auch der Champignonzucht und dem Anbau von Rosenkohl.

Auf die Anfrage von dennree, ob der Betrieb auch Chicorée anbauen könnte, reagierten die grundsätzlich innovativen Bauern zunächst ablehnend. „Wir hatten uns bereits sehr vielfältig entwickelt und irgendwann muss ja auch mal gut sein. Der Chicorée wäre noch mal ein ganz neues Geschäftsfeld gewesen, bei dem man sich das Wissen – inklusive der Fehlschläge – von Grund auf hätte erarbeiten müssen“, erklärt Andreas Engemann seine zunächst ablehnende Haltung. Doch nach reiflicher Überlegung entwickelte man ein gemeinsames Modell, bei dem sich Händler und Erzeuger die Kosten und Risiken teilen. Engemann musste sich in eine ganz neue Materie einarbeiten und nahm zunächst Kontakt zu anderen Produzenten auf. „Da schlägt man nicht einfach ein Buch oder eine Fachzeitung auf und weiß, wie Chicoréeanbau funktioniert“, erinnert er sich.

Das Geheimnis eines Bleichgemüses

Chicorée ist der französische Name für die Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus), auch als Zichorie bekannt. Im Handel bezeichnet man damit allerdings nur den bleichen Spross der Zichorienwurzel. Dieser war schon früher begehrt, weil man aus dem Pulver eine Art Ersatzkaffee herstellen konnte. Vor knapp 150 Jahren bemerkte dann ein belgischer Gärtner, dass sich das, was aus der Wurzel wieder ausschlägt, als Salat verwerten lässt und umso weniger bitter schmeckt, je weniger grün es ist. Chicorée zeichnet sich als ein sehr vitamin- und mineralstoffreiches Wintergemüse aus, das besonders reich an Vitamin A, B1, B2 und C sowie an Betacarotin ist. Das Gemüse verfügt ebenfalls über Phosphor, die wichtige Folsäure und die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Magnesium, die die Blutbildung, den Muskel- und Nervenstoffwechsel und den Knochenaufbau unterstützen. Aber das ist noch nicht alles. Der enthaltene Bitterstoff Intybin und die Ballaststoffe unterstützt die Verdauung, indem man nach einem guten Essen ein paar Blätter Chicorée isst.

So wie vor 150 Jahren die Chicoréetreiberei ihren Anfang nahm, hat sich an dem Prinzip bis heute nicht sehr viel geändert. Die Wurzeln werden – ähnlich wie Möhren – angebaut, geerntet und kühl gelagert. Anschließend wird in speziellen Räumen mit bestimmten klimatischen Bedingungen, den so genannten Treibereien, der Spross zum Wachstum angeregt. Entscheidend ist hierbei, dass die jungen Chicoréekolben in diesen Treibereien absolut dunkel stehen, denn schließlich soll sich kein Chlorophyll – der grüne Blattfarbstoff – bilden, denn der macht das Bleichgemüse bitter.

Aus arbeitswirtschaftlichen Gründen hat sich mittlerweile die so genannte Wassertreiberei durchgesetzt. Dazu werden die Wurzeln nicht mehr in der Erde gezogen. Stattdessen stehen sie in Reih´ und Glied, in mit Plastik ausgekleidete Holzkisten, die einen Überlauf besitzen. Diese werden dann mit wohltemperiertem Wasser befüllt. „Ich hole die Wurzeln immer portionsweise aus dem Kühlhaus und stelle sie in die Wasserbecken – zusätzlich noch etwas warme Luft – dann denkt die Pflanze: jetzt sind die optimalen Bedingungen zum Wachsen. So funktioniert die Treiberei“, erklärt der passionierte Pflanzenbauer.

Die Treiberei – Fußbad in Wohlfühlumgebung

Hinter diesem einfachen Prinzip stecken jedoch eine Menge Aufwand und Technik. Die Räume in der Treiberei müssen dunkel und isoliert sein, um die Temperatur zu halten, und in den Wasserbecken stehen „nicht nur eine, sondern hunderte von Kisten übereinander.“ Ein dazugehöriges Leit- und Heizsystem hält das Wasser im Umlauf, eine Pumpe befördert das Wasser nach dem Überlaufprinzip immer wieder durch die übereinander gestapelten Kisten und in einem Sammelbecken wird es immer wieder computergesteuert auf eine bestimmte Temperatur erwärmt. Von Oktober bis Mai spielt man „Frühjahr“ in der Treiberei der Engemann GbR. Und damit die Frühlingstemperaturen nicht nur im Wasser herrschen, sondern auch in der Luft, hat man eine spezielle Belüftungsanlage gebaut.

Doch trotz aller technischer Finesse ist immer noch viel Handarbeit gefragt. Von Hand wird die Wurzel gleichmäßig eingekürzt, die letzten Blätter ausgeputzt (weil Blattreste an der Wurzel im warmen Wasser schimmeln würden) und dann in die Kisten gestellt. Schließlich bleiben die Wurzeln etwa drei Wochen in der Treiberei. Dann werden die ausgetriebenen Zichorien – wieder per Hand – einzeln entnommen und in eine Schneidemaschine gesetzt. Nach dem Köpfen werden die letzten unansehnlichen Blätter von den Kolben geputzt und abschließend in Transportkisten verstaut – auch das per Hand. „Diese Kisten sind mit Blaupapier ausgeschlagen, weil der Chicorée es dunkel liebt. „Während des Transports und im Geschäft müssen die Kolben möglichst dunkel gelagert werden, weil sich sonst die grüne Farbe wieder bildet“, betont Engemann.

Der Aufwand hat seinen Preis

Nicht allein Technik und Handarbeit machen Chicorée zu einem kostenintensiven Produkt. Wir ernten in so einem Zuchtraum auch nur knapp die Hälfte der im konventionellen Anbau üblichen Erträge. Gleichzeitig ist im Bio-Anbau die Erzeugung der Wurzeln durch die mechanischen Bodenbearbeitungsmaßnahmen und Fruchtfolgeüberlegungen fast doppelt so teuer“, rechnet Engemann vor.

Auch wenn die Engemann GbR sowohl Zichorienwurzeln zieht, als auch Kolben treibt, üblich ist das nicht. Es gibt durchaus Betriebe, die sich auf die Wurzelproduktion spezialisiert haben und andere, die nur ihre Treiberei bewirtschaften. Entscheidend sei hier die Fläche, um für die Wurzelproduktion eine vernünftige Fruchtfolge zu realisieren, erklärt der Chicoréechef. Und selbst Engemanns kaufen aus Gründen der Risikostreuung rund ein Drittel ihrer Wurzeln zu. Denn sobald die Aussaatbedingungen nicht stimmen, ein ordentlicher Hagel niedergeht, oder die Wurzeln schlecht wachsen, würde auch die Chicoréeproduktion versiegen, denn ohne Wurzeln gibt es keinen Kolben.

Nur Saatgut selber ziehen, dass wird dem vielseitigen Unternehmer dann doch zu viel. „Unser Bio-Saatgut beziehen wir von einem französischen Zichorienzüchter.“ Und das jedes Jahr wieder neu, denn die ausgetriebenen Chicoréewurzeln lassen sich kein zweites Mal verwerten. Sie gehen als Viehfutter an zwei Betriebe in der Nachbarschaft. Die Restblätter, die beim Putzen abfallen, landen bei den hofeigenen Hühnern. Damit werden die Pflanzen vollständig verwertet - ganz im Sinne des Bio-Anbaus.

 

Unser Rezept-Tipp: Chicorée - Saltimbocca: Chicorée umwickelt mit Schinken und Salbei, mit zerlassener Nussbutter und Polenta