Das Geheimnis der Felicetti-Pasta

Italienische Nudelkultur: Respekt vor der Rohware und schonende Verarbeitung

Bevor in der idyllischen Bergwelt der Dolomiten Nudeln produziert wird, rückt in Predazzo zunächst eine komplette Mannschaft des Alpenvereins an. Ein ungewöhnlicher Einsatzort, könnte man denken. Für die Bergsteiger ist es jedoch ein Routineeinsatz. Die Crew hat ein spezielles Training absolviert, um in der Teigwarenfabrik die Silos vor jedem Wechsel zu reinigen. Ausgerüstet mit einem speziellen Staubsauger entfernt die Seilschaft so den letzten Mehlstaub aus den zehn Meter hohen Lagersilos, bevor sie mit neuer Ware befüllt werden. Bei insgesamt sieben Silos, davon drei ausschließlich für Bio-Ware, kommt die Truppe nicht aus der Übung. Rund 60 Tonnen Nudeln werden täglich im Dauerbetrieb produziert und leeren die Silos kontinuierlich.

Die hohe Priorität für Produktsicherheit setzt sich im Wareneingang fort. Nur die Qualitätsbeauftragte kann die Schleusen von innen für die angedockten Lastzüge freigeben. Im betriebsinternen Labor werden von jeder Lieferung Proben gezogen und Aschegehalt, Proteingehalt, Gluten, Glutenindex und Feuchtigkeit analysiert. Qualitätsmanagerin Daniela Vigani dokumentiert die ausgewerteten Ergebnisse mit Losnummer, Liefertag, Analysewerten und Silonummer zur Rückverfolgbarkeit jeder einzelnen Charge und bewahrt die Originalproben 60 Tage lang auf. Erst nach ihrer Freigabe werden die 30-Tonnen-Lastzüge mit einen besonderen Luftdrucksystem nahezu geräuschlos abgepumpt. Mitten im Herzen des Touristenortes Predazzo gelegen, achtet die Felicetti-Führungscrew darauf, die Lärmbelästigung der Pastificio zu minimieren. Zumal die halbe Verwandtschaft rund um das Betriebsgelände residiert. Das friedliche Zusammenleben mit den Nachbarn hat man sich gut 30 000 Euro kosten lassen.

Aus den ausgesaugten und leise befüllten Silos rieselt die Rohware dann zunächst über fünf verschiedene Siebe, bevor sie eine pneumatische Transportanlage zu den Fertigungsstraßen befördert. Dort landet die Getreidekleie in einer großen Vakuum-Knetmaschine, wo sie mit Wasser vermischt wird. Da Nudeln allein aus Mehl und Wasser hergestellt werden, sind Getreide- und Wasserqualität entscheidend für den Herstellungsprozess. Besonders wichtig ist der Glutengehalt des Getreides, da Gluten beim Kneten quasi ein Sicherheitsnetz um die Stärke bildet. Dadurch bleibt die Stärke beim Extrudieren und Trocknen unverändert.

Der Teig wird dann so lange geknetet bis er glatt und homogen ist. Für Spaghetti dauert dieser Vorgang rund 25 Minuten. Erst wenn der Nudelteig die richtige Konsistenz hat, wird er mit einem Luftdruck zwischen 90 und 100 bar durch spezielle Formen, so genannte Matrizen, gedrückt. Je nach Format und Material dieser Matrizen entstehen dann glatte oder gerillte sowie Lang- oder Kurznudeln.

Matrizen zaubern Nudelvielfalt

Für Familienmarke Dennree werden moderne Teflon-Matrizen verwendet. Die Pasta erhält eine glatte, stabile Oberfläche und ist dadurch convienter in der Handhabung. Nach dem Kochen behalten die Nudeln ihre Konsistenz und pappen nicht zusammen. Die Gustoni-Nudeln werden mit traditionellen Bronze-Matrizen hergestellt. Sie hinterlassen eine raue Oberfläche an der Pastaoberfläche, damit die Soßen besser an den Nudeln haften. Mit Argusaugen überwacht Produktionsleiter Ivano Dellatonio - unterstützt durch modernste Computertechnik- diesen Formungsprozess. Verschiebt sich beispielsweise ein Zylinder innerhalb der Matrize durch Abnutzung um einen Zehntel Millimeter nach links oder rechts, dann wird die Wandstärke der Nudel einen Millimeter stärker oder dünner. Das wiederum beeinflusst die Kochstabilität der fertigen Nudel um eineinhalb Minuten. Nur ein rechtzeitiges Austauschen der abgenutzten Matrizen sichert die kontinuierliche Qualität der Nudeln. Nach 400 Arbeitsstunden müssen die Einsätze der Matrizen meist bereits gewechselt werden.

Der Trick mit der Trocknung

Nun startet die schwierigste Phase in der Produktion: die Trocknung. Sie entzieht dem Teig das gesamte Wasser und macht das Produkt haltbar. Um einen Doppelzentner Kleie zu Nudelteig zu verarbeiten, benötigt man rund dreißig Liter Wasser, die während der Trocknungsphase wieder komplett verdampfen. Für jedes Nudelformat wird daher ein spezielles Trocknungsdiagramm ausgearbeitet.

Für eine optimale Nudelqualität setzt Felicetti auf ein traditionelles Verfahren bei 70 Grad. Höhere Temperaturen verkürzen zwar die Trocknungszeit und sind daher kostengünstiger, erhöhen jedoch wiederum die Gefahr des Papp-Effektes. Kurznudeln wie Farfalle werden in den Dolomiten daher vier Stunden, Langnudel wie Spaghetti acht Stunden und Tagliatelle sogar 15 Stunden lang schonend getrocknet. Nur mit einer schonenden Trocknung lässt sich aus Unternehmenssicht höchste Nudelqualität erzielen. Die fertigen Nudeln warten dann in großen Silos mit bis zu sieben Etagen auf ihre Verpackung. Die Energie für den gesamten Fertigungsprozess liefert ein erdgasbetriebener Co-Generator, der gleichzeitig warmes Wasser produziert. An den Herstellungsprozess schließen sich die beiden Verpackungslinien an. Für jeden Abnehmer hat Felicetti spezielle Folien auf Lager, die genau auf die Maschinen abgestimmt sind. Die fertig verpackten Nudeln lagern in Predazzo nur kurz zum Kommissionieren für die verschiedenen Abnehmer. Zu 90 Prozent werden die tagesfrischen Nudeln meist direkt verladen und weltweit verkauft.

 

Weitere Informationen über die Marke Gustoni und dennree finden Sie hier:

www.gustoni.de www.dennree.de

 

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