3 Fragen an Hans-Peter Rödel

Aus dem fränkischen Trogen kommt das frische Bio-Sauerkraut der Firma Rödel GmbH. Hans-Peter Rödel ist einer der zwei Geschäftsführer des Familienunternehmens und verrät uns, was da Besonderes in seinen Bottichen liegt.

Herr Rödel, was unterscheidet Ihr frisches Bio-Sauerkraut von pasteurisiertem?
„Bei Dauerkonserven wird der Gärprozess durch die Pasteurisierung abgebrochen. Unser Frischkraut wird angegoren mit der Sauerkrautlake verpackt und nicht weiter verarbeitet. Die Milchsäurebakterien bleiben so am Leben und können sich bei Verzehr positiv auf die Verdauung auswirken. Schon früher hat man gesagt: „Wer täglich frisches Sauerkraut isst, spart den Gang zum Apotheker“.

Können Sie uns etwas über die Finessen Ihres fränkischen Bio-Sauerkraut-Rezeptes verraten?
„Ganz typisch für das fränkische Vogtland ist unser Frisch-Sauerkraut „nach Hausmacher Art“. Dazu wird der geschnittene Weißkohl nicht nur mit Salz vergoren, sondern eskommen zusätzlich Zutaten wie Karotten, Dill und Kümmel mit in den Bottich – alle Zutaten natürlich in bester Bio-Qualität.“

Wie kann man die Qualität und Geschmack von Sauerkraut noch beeinflussen?
„Entscheidend für den Geschmack des Krautes sind die Gärzeiten und die Temperatur. Aber auch die Sonnenscheindauer und der Erntezeitpunkt spielen eine Rolle. Beispielsweise wird der Kohl umso saurer, je länger er vergoren wird. Hat der Kohl viele Sonnentage genossen, schmeckt das Kraut durch den vermehrten Fruchtzucker süßer oder milder. Unser Frühkraut aus den ersten Kohlköpfen der Saison ist etwas weicher in der Struktur als Kraut aus später geerntetem Kohl“.

 

Vom Weißkohl zum Sauerkraut
In einem fränkischen Familienbetrieb in Trogen stellt man seit über dreißig Jahren Sauerkraut her und seit Mitte der Neunziger Jahre auch in Demeter- und Bioqualität.

Im Prinzip ist die milchsaure Vergärung eine ganz alte Methode, um Weißkohl haltbar zu machen. Auch in Franken hat man daran kaum etwas geändert. Hier wird der Kohl in die Bottiche geschnitten, gestampft und anschließend mit dem Salz und den Gewürzen eine gewisse Zeit sich selbst überlassen. Dabei wandeln Bakterien unter Luftabschluss den im Kohl enthaltenen Fruchtzucker in Milch- und Essigsäure um. Diese Bakterien haften meist schon an dem Weißkohl. Man kann aber auch Sauerkrautsaft, die so genannte Lake als Starter dazugeben, um eine schnelle und gleichmäßige Gärung zu gewährleisten, weiß Hans-Peter Rödel, Geschäfts-inhaber der Rödel GmbH.

Nach 10-14 Tagen ist der Kohl angegoren. Unter Kennern spricht man dann von Frischkraut. Soll das Sauerkraut als „Tafelfertiges Kraut“ auf den Tisch, muss es vorgekocht und mit weiteren Zutaten versehen werden. Dabei ist es wichtig, vor der schlussendlichen Abfüllung in Dosen oder Gläser, den Gärprozess zu unter-brechen und die Bakterien abzutöten, damit die Konserven im Laden oder Kellerregal später nicht platzen. Doch dieses „Tafelfertige“ Sauerkraut wird bei Rödel gar nicht hergestellt, hier konzentriert man sich auf das Frischkraut, das abgefüllt in kleine Eimer von 500 Gramm bis 25 kg in den Handel wandert. Dort findet man es pur oder „nach Hausmacher Art“. Bei dieser Art der Herstellung wird der Weißkohl nicht nur mit Salz vergoren, sondern es kommen zusätzliche Gewürze und Zutaten wie Karotten, Dill und Kümmel mit in den Bottich. „Das ist ganz typisch im fränkischen Vogtland“ erklärt der Sauerkrautexperte.

Jedes Kohljahr beginnt mit der neuen Ernte. Frühkraut nennt man das Produkt, das von August bis Oktober aus den ersten Kohlköpfen der Saison hergestellt wird. „Das ist etwas weicher in der Struktur, späteres Kraut ist wesentlich bissfester“, erläutert Rödel. Von August bis Februar bezieht der Sauerkraut-Spezialist seine Ware aus dem fränkischen Raum, zudem werden ganzjährig Kohlköpfe aus Norddeutschland verarbeitet. Die Produktion der verschiedenen Sauerkraut-Linien wird bei Rödel bis in die Gärbottiche hinein streng getrennt. „Bei jedem Einschnitt müssen wir aufzeichnen, wo der Kohl herkommt: „Anfang der Woche fangen wir mit Demeter- Kohl an und zum Schluss wird dann die konventionelle Ware produziert.“

Neben dem Erntezeitpunkt spielt auch das Wetter eine große Rolle im Herstellungsprozess. „Je mehr Sonnentage der Kohl genossen hat, umso mehr Fruchtzucker kann er entwickeln und schmeckt von daher etwas süßer oder milder“, weiß Hans-Peter Rödel. Ein weiterer Faktor ist das Zusammenspiel von Temperatur und Gärzeiten: Je länger der Kohl vergoren wird, desto saurer wird er. Aber je kälter es ist, umso länger dauert das Fortschreiten der Vergärung. „Damit unsere Kunden möglichst lange Freude am guten Geschmack unseres Frischkrauts haben, geben wir die Lagertemperatur mit +2 °C bis +8 °C an. Schließlich handelt es sich um Ware, die auch im Kühler weitergärt“, erläutert Rödel.

„Das Besondere an unserem Sauerkraut ist zudem, dass wir die Bottiche nicht in der Erntezeit einmal füllen und dann bis Ostern verkaufen“, so Rödel. „Wir schneiden jede Woche frisch ein.“ Beim Biosauerkraut macht der Familienbetrieb sogar eine Sommerpause, um dann im September wieder frisch zu liefern. Jeder regelmäßige Sauerkraut-Esser könne diese Unterschiede herausschmecken, ist sich der Firmeninhaber sicher. Er muss es wissen, denn er überprüft täglich seine Produkte überprüfen. „Wer täglich frisches Sauerkraut isst, spart den Gang zum Apotheker“, sagt der Sauerkrautprofi.

Weitere Infos unter www.roedel-sauerkraut.de