Wechsler Feinfisch/BioMare

Hinter Köln, zwischen Rhein und Erft, befindet sich die Wechsler Feinfisch GmbH. Ariane ist dort mit Theo Jansen, dem Geschäftsführer, verabredet.

Die Erfolgsgeschichte begann 1960 in Köln, als es im Rhein noch Aale gab. Theo Jansens Schwiegervater hatte damals eine Aalräucherei mit zwei Altonaer Öfen übernommen. Eines Tages kam ein Koch vom bekannten Kölner Restaurant „Die Bastei“ vorbei: „Mir ist mein Aquarium umgekippt. Räucher mir mal die Forellen!“ Abends stand dann in der Bastei ganze geräucherte Forelle auf der Karte, die so gut ankam, dass die ersten großen regionalen Kaufhäuser bei Wechsler bestellten.

1996 begann Wechsler dann als Partner von Naturland zertifizierte Räucherfisch-Produkte aus ökologischer Aquakultur zu produzieren. 2008 stand er dann zum ersten Mal mit der Marke BioMare auf der Biofach. Der Bio-Lachs wird in Irland nach Naturland-Richtlinen gezüchtet, auf Eis angeliefert und auf traditionelle Art und Weise handfiletiert, handgesalzen, im Steinofen 12 bis 14 Stunden geräuchert und nach dem Schneiden unter Schutzatmosphäre verpackt. Die Bio-Forellen von BioMare wachsen in naturnahen Erdteichen heran, werden frisch geschlachtet angeliefert, gesalzen und als ganze Fische im gemauerten „Altonaer Steinofen“ unter Buchenholz geräuchert.

Diese Öfen sind uralte Relikte der Hamburger Räuchertradition. Der traditionelle Arbeitsaufwand ist zwar sehr viel höher als mit modernen Gasräucheröfen, aber die hohe Temperatur des offenen Buchenholzfeuers verkürzt die Räucherzeit und schont dabei empfindliche Vitalstoffe. Die Fische bleiben so saftiger, sind länger haltbar und durch den gleichmäßig dichten Rauch bekommen sie ihre typisch goldgelbe Farbe und ihren besonderen rauchigen Geschmack. Genau das Richtige für ein gelungenes Heilig-Abend Menü.