Vielfalt als Vision

Josef Zotter, Inhaber der gleichnamigen Schokoladen-Manufaktur, agiert als Kreativer und Unternehmer zugleich. Verpackt in unverwechselbarem Art-Design avancieren seine innovativen Geschmackskreationen zu Schoko-Kultobjekten.

Herr Zotter, was ist das Besondere an Ihrer Bio-Schokolade?
Der Kakaobaum ist der Ursprung, der muss gut behandelt werden, sonst kann keine gute Schokolade entstehen. Wenn es in der Produktion nicht um Geld, sondern um Qualität geht, liefert die Kombination von hochwertigen Rohstoffen und Kreativität dann sehr überzeugende Geschmacksergebnisse. Zotter kontrolliert den Produktionsprozess von der Bohne bis zur Tafel: wir rösten, mahlen, walzen und conchieren selbst. So können wir jeder Schokolade ihren eigenen Charakter verleihen.

Wie entsteht eine Bio-Schokolade mit eigenem Charakter?
Jede Region bringt einen Kakao mit einem typischen Charakter hervor. So liefern Ecuador und Brasilien temperamentvolle, säurebetonte Kakaonoten, die sich hervorragend für kräftige Fruchtschokoladen eignen. Kakao aus Peru entspricht hingegen eher dem sanften Wesen der Peruaner und schmeckt mild und weich. Aus diesem Grund rösten wir den Kakao auch länderspezifisch. Bei den brasilianischen Sorten geschieht dies schnell und feurig bei hoher Temperatur. Bei peruanischen Bohnen erfolgt die Röstung hingegen sanft und langsam bei niedrigerer Temperatur.

Was fasziniert Sie an Ihrer Arbeit?
Schokolade ist ein kulinarisches Weltprodukt. Kakao wächst nur in den tropischen Zonen, während die Schokolade fast ausschließlich in den gemäßigten Zonen konsumiert wird. Wir machen Schokolade für individuelle Menschen, die bewusst genießen und hohe Rohstoffqualität sowie handwerkliche Herstellung schätzen. Unsere Schokoladen sind dadurch unverwechselbar und einmalig. Gleichzeitig stellt ihre Sortenvielfalt eine Referenz an die biologische Vielfalt dar. Wenn wir diese Vielfalt auch in Zukunft genießen wollen, müssen wir uns für deren Schutz engagieren.

Handgeschöpfte Schokolade
Josef Zotter hat sich dem Kakao verschrieben. Von der Bohne bis zur Schokoladentafel produziert der Österreicher europaweit als einziger Hersteller ausschließlich in Bio- und Fairtrade-Qualität. Mit einer Mischung aus Erfindergeist und traditioneller Handarbeit entdeckt der kreative Handwerker die Schokolade dabei Schicht für Schicht immer wieder neu.

„Wir müssen verrückte Produkte machen, um im Markt überhaupt wahrgenommen zu werden“, sagt Josef Zotter. Statt auf standardisierte Massenproduktion setzte der gelernte Konditor vor knapp zwanzig Jahren daher auf ausgefallene Schokoladenspezialitäten. Die Grundidee von Zotter-Schokolade basiert auf den individuellen Eigenschaften der verschiedensten Kakaosorten. Mit mehr als 1.000 verschiedenen Aromakomponenten bietet die Kakaobohne eine große Vielfalt. „Kakao hat ein unglaubliches Potenzial. Aus Ecuador schmeckt er völlig anders als aus Peru, Nicaragua oder Brasilien.“

Der Künstler und Handwerker aus Leidenschaft kombiniert diesen variantenreichen Rohstoff zu ungewöhnlichen Geschmackskreationen. „Peanuts mit Ketchup“, „Rose und Basilikum“ oder rosarot leuchtende Fruchtschokolade sind nur drei aus mehr als 300 verschiedenen Ergebnissen dieses Prozesses. „Mich interessiert immer das, was nicht vermeintlich geht. Das ist spannend“, verrät der Chocolatier aus der Steiermark seine Motivation. Seine handgeschöpften Kreationen sind mittlerweile Kult. Auch die gegossenen Schoko-Klassiker Labooko und Mitzi Blue erschließen neue Genuss-Bereiche.

Der Name Zotter steht jedoch nicht nur für kreative Schokoladen-Kompositionen, sondern auch für bewussten Genuss. Seit dem Jahr 2004 bezieht Josef Zotter seinen Kakao ausschließlich aus fairem Handel. Zwei Jahre später folgte die komplette Umstellung auf Bio.

Bereits seit 2001 reist der Unternehmer aus Passion regelmäßig in die Kakao-Anbaugebiete in Süd- und Mittelamerika und steht mit seinen Kakaobauern in partnerschaftlicher Beziehung. Er will nah an der Urproduktion dran sein und kauft seine Rohstoffe Bio-zertifiziert und fair gehandelt.

„Wir können nur dann Qualität garantieren, wenn wir mit den Lieferanten auf Augenhöhe kommunizieren. Einen guten Preis für das Produkt zu zahlen, reicht alleine auch nicht aus“, weiß Zotter aus Erfahrung. Nach dem Motto „Qualität statt Armut“ investiert er in die Technik und Weiterbildung des Kakaoanbaus. Er fördert aktiv soziale Projekte, optimiert Arbeitsprozesse und baut die Bestände an Edelkakaobäumen wie Criollos weiter aus. „Der Geschmack der Schokolade fußt beim Kakaobauern“, argumentiert Zotter. Nur mit höheren Qualitäten könne sich der Produzent erfolgreich von den Weltmarktpreisen abkoppeln, und seine Lebenssituation nachhaltig verbessern.

Neben den regionalen Besonderheiten während der Wachstumsphase, beeinflusst die Verarbeitung die Qualität und den Geschmack des Kakaos in erheblichem Umfang. So werden die frischen Kakaobohnen nach der Ernte mit dem Fruchtfleisch in Holzkisten fermentiert. Erst durch diesen Gärungsprozess entwickelt sich das typische Schokoladenaroma. Anschließend trocknen die Bohnen unter regelmäßigem Wenden an der Sonne. Um ein besseres Verständnis für die weitere Verarbeitung des Kakaos zu gewährleisten, lädt Zotter die Kakaobauern regelmäßig zu Besuchen in die Steiermark ein.

Mit dem Einblick in die Manufaktur schließe sich der Produktionskreislauf und ein gemeinsames Planen beginne. „Nach den drei Wochen in der Manufaktur war noch kein Kakaobauer dabei, der lieber hier geblieben wäre. Der Lebensrhythmus ist einfach zu verschieden“, beschreibt der Chocolatier seine Austauscherfahrungen.

Der Wissenstransfer findet aber auch umgekehrt statt. So verbrachte Zotters Tochter Julia im vergangenen Jahr einige Zeit zu Forschungszwecken in Amazonien. Im Rahmen ihres Studiums der Lebensmitteltechnologie nutzte sie die Vielfalt des Regenwaldes und testete neue Fermentationstechniken mit vergorenen Fruchtpulpen. Das Ergebnis vergleicht Josef Zotter mit dem Unterschied zwischen Traubensaft und Wein. Zwei dieser völlig neuen Geschmacksdimensionen sollen bereits in diesem Sommer in die Produktion gehen.

Um die Artenvielfalt im Regenwald auch für die Zukunft zu sichern, unterstützt die Schokoladen-Manufaktur zudem eine WWF-Aktion in Laos. „Mehr als drei Viertel aller Nutzpflanzen haben ihren Ursprung in den Tropen. Darunter die drei Hauptnahrungsmittel der Menschheit: Weizen, Reis und Mais. Die Hälfte aller weltweit zugelassenen Medikamente ist pflanzlichen Ursprungs und der Regenwald ist unser grüner Schutzgürtel im Kampf gegen den Klimawandel“, erklärt Josef Zotter. In jeder Minute werde Wald in der Größe von 36 Fußballfeldern gerodet. Mit seinem Waldstück-Projekt will der engagierte Schoko-Künstler seinen Beitrag dazu leisten, den Lebensraum Wald zu schützen. Pro verkaufte Waldstück-Schokolade pflanzt Josef Zotter in Kooperation mit dem WWF einen Baum im Schutzgebiet „XePain“ in Laos. Laos ist eines der südost-asiatischen Länder, das noch die größten, zusammenhängenden Waldgebiete aufweist. „Unsere Waldstück-Bäume werden als Anreicherungspflanzungen mit einheimischen Baumarten in ausgewählten Korridoren gepflanzt, um die Schutzgebiete miteinander zu verbinden“, erläutert Zotter das Projekt. Bis Ende Januar 2011 wurden bereits 87.306 Bäume gepflanzt, die Aktion läuft noch bis Dezember 2011 weiter.

Neue Wege beschreitet Josef Zotter auch im heimischen Bergl. Auf 27 Hektar entsteht hier derzeit ein biologischer Schau-Bauernhof als Plädoyer für artgerechte Tierhaltung. Die Eröffnung ist für Mai geplant. Bis zu 170.000 Interessierte besuchen das Schokoladen-Werk in der Steiermark jährlich. Der große Event-Bauernhof mit angeschlossenem Restaurant soll die Gästescharen nicht nur über Schokolade sondern auch über die Zusammenhänge in der landwirtschaftlichen Produktion informieren. In seinem Projekt „essbarer Tiergarten“ können die Schoko-Touristen alte Nutztierarten und artgerechte Tierhaltung kennen lernen. Für die Besucher gibt es im Gastronomiebereich dann eine Auswahl an Gerichten vom eben gesehen Tier. Zotter will damit das absurde Spiel umkehren, dass man „einerseits nicht wissen will, wie das Tier aus dem Supermarkt-Fleischpackerl gelebt hat und andererseits Tiere, die man gestreichelt hat, nicht verspeisen möchte“.

Neben seinem Engagement für artgerechte Tierhaltung setzt Zotter auch in Sachen Energie ein Zeichen. Eine eigene Fotovoltaik-Anlage macht den Bauernhof stromautark und dient zugleich als Schattenspender für die Tiere. Die gesamte Schokoladenproduktion wird mit Ökostrom versorgt und energieeffizient ausgerichtet. Mit der heißen Röstluft wird beispielsweise Wasser erwärmt. Ein eigenes Biomasse-Dampfkraftwerk verwandelt zudem Kakaoschalen in Wärme. „Wachstum ist nicht alles, manchmal muss man eine Kurve machen und sich etwas Neues überlegen“, stellt Zotter seine kreative Seite unter Beweis. „Veränderungen finden eben auch im Alltag statt.“ So ist Josef Zotter privat ebenfalls energieautark und fährt täglich mit seinem Elektromobil zur Arbeit.